86
2024-03-12 18:45
admin黄豆芽放冰箱保存不宜超过两天，超过两天即不可食用。由于豆芽含水量很大，保存起来不方便。豆芽保存前，必须要将剩下的豆芽择洗干净，褐变的豆芽都要丢弃，掐掉根须，因为根须上易沾有更多的细菌，如果不丢弃会加速豆芽的腐变。
1、黄豆芽比黄豆营养价值高
相比于黄豆, 发芽后的黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。黄豆中含有大量蛋白质, 但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸, 影响营养成分的吸收与利用, 个别人食用后还会出现腹胀等现象。而黄豆发芽后, 蛋白质被水解为氨基酸和多肽, 蛋白质含量减少, 但生物利用率提高约10%;植酸也有所减少, 从而提高钙、锌的吸收率;同时淀粉转化为单糖和低聚糖, 引发胀气的棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解, 营养物质更易被人体吸收。同时, , 黄豆发芽后各营养物质含量也会发生变化:非蛋白氮增加, 不同氨基酸含量增加, 酶活性增强, 胃蛋白消化率明显改善, 还原糖含量减少, 豆腥味也减少, 感官及风味达到最佳。
2、黄豆芽中的微量元素
黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。春天风多, 气候干燥, 易引发口角炎, 这是缺乏维生素B2的表现, 而黄豆芽中的维生素B2含量为0.1 mg/100 g, 是黄豆的2~4倍, 因此春天多吃黄豆芽可有效地预防维生素B2缺乏症。黄豆发芽后, 维生素C含量也急剧增加。豆芽中的维生素E可保护皮肤和毛细血管, 防止小动脉硬化和老年高血压。研究表明, 黄豆芽叶绿素可分解人体内的亚硝酸胺, 因此常吃黄豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。黄豆芽中的核黄素相比于黄豆有明显增加, 胡萝卜素含量增加2~3倍, 维生素B12是黄豆的12倍以上, 这些营养物质在维护人体正常代谢, 预防皮炎、口腔炎及治疗贫血症等诸多方面都具有重要作用。
3、黄豆芽中的抗氧化成分——酚酸
蔬菜中的酚类化合物是一类非常重要的植物次级代谢产物, 具有较强的抗氧化活性, 对产生过氧化作用导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等有明显的清除作用。因此多吃黄豆芽能减少心血管疾病及癌症的发生。有研究表明, 黄豆芽中含有绿原酸、新绿原酸、咖啡酸、没食子酸、对香豆酸、龙胆酸、阿魏酸和芥子酸等多种酚酸。本实验室检测分析北京、武汉、广州三个产地黄豆芽中不同种类酚酸, 结果表明黄豆芽中含有多种酚酸, 三个产地酚酸检出种类基本一致, 广州地区酚酸总量最高, 北京地区其次。三个产地酚酸总量可达到90~110 mg/kg。其中, 丁香酸含量最高, 占酚酸总量的30%以上, 对香豆酸和香草酸次之。黄豆芽中酚酸含量丰富, 是摄取抗氧化物质较好的来源之一。