贵州鹅掌翅的做法(鹅翅做法大全家常)

1. 贵州鹅掌翅的做法

用料鸡爪，鸭掌，鸭翅膀 900g土豆 2-3个干锅料 半包八角 2-3个大蒜 8/10瓣大葱 1根洋葱 半个香菜 2根生姜 一小块花椒 适量冰糖 3-4颗料酒 2勺生抽 适量干辣椒 大半碗卤料 一包芝麻 适量

香喷喷的干锅鸡爪（还有鸭爪和牙翅哟）的做法步骤

步骤 1

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鸡爪，鸭掌和鸭翅膀洗干净，锅里放适量的水放卤料，加入料酒，大蒜，生姜，大葱，冰糖和适量老抽，把肉类放进去开始卤制，喜欢Q弹有嚼劲的就卤制40分钟左右就可以了，喜欢软糯口感的，则卤上1个小时

步骤 2

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在卤制肉类的同时，开始准备配菜，土豆去皮洗净，切成条状，过一水冲去表面的淀粉，稍微多沥一下水，

步骤 3

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准备一会儿炒干锅要的配料，把生姜，大蒜，干辣椒，洋葱，花椒和八角都准备好

步骤 4

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锅中放宽油加热，油温5-6成热，放入切好的土豆开始炸，火不要太大了，中火慢炸，炸几分钟炸到土豆熟透，表皮金黄就可以捞出备用了

步骤 5

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卤制好之后，放入冰水中浸泡一下，这样口感更Q弹

步骤 6

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用刚才炸完土豆的油开始炒料，油热后放入大蒜，生姜，八角，花椒，干辣椒，洋葱，冰糖炒出香味，

步骤 7

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然后放入半包干锅底料再翻炒几次，加入一碗清水稍微煮一下

步骤 8

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稍微煮1-2分钟，让香料的味道充分释放

步骤 9

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放入鸡爪，鸭掌和鸭翅混合翻炒，

步骤 10

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放入炸好的土豆混合

步骤 11

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根据咸淡适量加入生抽或者食盐，我买的干锅料比较咸了，所以没有再加，可以先尝一下再看需不需要加，出锅，撒上白芝麻和香菜就可以开吃了

步骤 12

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上桌开吃

2. 鹅翅做法大全家常

　这种盐水鹅翅的做法既简单又好吃，也可以用来制作盐水鸡翅或盐水鸭翅。　　原料：鹅翅、五香粉、盐、香叶、八角、白扣、小茴香、味精、鸡精各适量。　　准备：鹅翅洗净后用五香粉和盐冷藏腌制24小时，待用。　　做法步骤：　　

1、把腌好的鹅翅放在开水里焯一下，焯去表面的盐和五香粉就可以了。　　

2、把焯好的鹅翅放在锅里，放香叶、八角、白扣和小茴香各少许，再加入味精、鸡精和适量盐。　　

3、倒开水没过鹅翅，中小火烧30分钟左右出锅。　　

4、捞出鹅翅放凉后改刀装盘。

3. 鹅翅膀最简单家常做法

掌翼砍成小块。

干冬菇温水泡开,挤干水分再重新泡,重复三次。

切好姜片,拍碎蒜。

因为会一边炒一边出油,所以我只是用一点点鹅翅膀边切下来的肥油起锅,翻炒一会儿,为了口感,把锅底炸出来的肥油小心去掉。

炒至两面金黄半熟状态就放冬菇略炒,再放料酒+酱油+糖+水,分量自己掌握,想上色的话可以换成老抽或者加点蚝油。水必须盖过表面。

4. 鹅掌翅的做法大全

食材明细

鸭、桂皮、花椒、八角、冰糖、白胡椒粉、酱油、姜、蜂蜜、白醋。

1、鸭子剖膛去内脏，拔除漏掉的细毛，斩去鸭掌、中翅、翅尖。用1勺盐，一半涂抹表皮按摩5分钟，一半倒入腹腔内部抹匀。

2、准备好八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片

3、倒入酱油、白胡椒粉、细盐调匀，再把八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片放入调匀，做成“香水”。

4、把鸭放入“香水”中，按摩表皮上色，一半放入腹腔内，由内而外腌制入味。用牙签扎全身，一方便入味，二方便排油脂成脆皮。

5、用保鲜袋装好鸭和“香水”，放冰箱腌制一晚上+一白天，中途翻面，让上下两面都入味。

6、锅中水烧沸，鸭子用瓶子插入腹腔站立起来过挂起来，用沸水反复浇，至少3遍。直到毛孔收缩，看起来颗粒感。

7、配制脆皮水：蜂蜜、水、白醋，按2：2：1的比例。趁热涂抹鸭身，先后涂抹3遍别漏掉鸭腿内侧、翅膀内侧。

8、悬挂通风处晾干5小时以上。至表皮干燥，紧缩发亮。

9、第二次刷脆皮水，然后再晾干2小时。（可用电吹风加速风干）

10、干燥后的效果。

11、浸泡鸭子的“香水”取一半，兑少量水煮沸，灌入鸭子内部，用竹签（或线）把口子封好。

12、用锡纸把翅、腿尖包裹，避免烤焦。

13、160°C预热烤箱10分钟，放入烤鸭，150°C烤30分钟。

14、取出老鸭，再刷一次脆皮水，用电吹风加速吹干，再次入烤箱烤制。

15、相比第一次烤的时候上下翻面，烤30分钟。深色的地方可以用锡纸遮住避免过度烤焦。

16、用厨房纸吸去油份，再刷一次脆皮水，不够深色的地方着重一点，吹干。摘掉包裹爪、翅的锡纸。再入烤箱烤15分钟，这时候火可以稍调大到170°C左右。

17、成品出炉。

18、切片，开吃

5. 酸辣鹅掌鹅翅的做法

绵阳开元米粉汤料做法：一。酱一定要用细酱。25斤-30斤 斗半4斤

二。桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。打成粉备用。

三。清油或猪油30斤或适当将抄匀即可

四。抄酱 将酱用大火用油抄至60成熟，然后将备用香料下下。将酱抄至7成加冰糖3两，辣椒油和花椒油适量（加多了我不管，多了更好，辣死一个少一个），将酱抄至8成加（红豆油--多少自己想）然后抄至翻砂即可。（会很黑） 着就是绵阳高水样米粉的味道了 抄出来的酱会很闻着很恶心，但是这样做的！ 酱的做法就这样了！

我只回答抄酱，以后牛肉那些怎么做就不说了，不然人家怎么去赚钱！

桂林捞米粉汤料：刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个

，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．

老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．

色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，

蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。

C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，

玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火

，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的

原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），

香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，

味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．

色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

李厨卤水

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。

B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，

陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，

味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，

缺油可加蒜油。

张厨卤水

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克

草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，

青红椒各30克。

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，

色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、

鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，

单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、

鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、

干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、

冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

白卤水

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，

沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，

捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤水配方（二）

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，

陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐

乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、

锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、

干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2

分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，

罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，

丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。

2放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，

放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，

离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。

应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，

味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，

入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、

白糖调味后过滤即可。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

应用：适合卤制各类肉制品。

卤水配方（三）

原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、

洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、

良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、

花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取

清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好

的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、

料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，

鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，

美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、

B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，

烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸

20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，

干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，

山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、

片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，

用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料

油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

麻辣烫：麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鳝鱼 50克 猪环喉 50克

午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 250克 菜油 100克

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克

醪糟汁 20克 绍酒 20克

姜米 10克 精盐 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鲜汤 1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

重庆酸辣粉汤料：正宗四川酸辣粉做法

酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。酸辣粉分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。下面是“水粉”的制作方法：

原料 红薯淀粉5000克、明矾35～40克、熟芡糊125～130克。

注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。

做法 1．将明矾研成细粉，加水100克搅匀制成明矾水。

2．熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水，揉成软硬适度的粉团待用。

3．用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。

酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类：

酸辣粉所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、油酥黄豆、味精等组成。

烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。

具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤。将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。

材料：红薯粉，花椒粉，花椒油，红油辣椒，黄豆酱油，老陈醋，味精，碎猪肉，四川榨菜，黄豆，小葱，盐 姜蒜汁 豌豆苗。

先将红薯粉用水泡开（二小时）备用，碎猪肉用菜油炒干后加入姜粒，酱油，盐及高汤慢火熬制30分钟，作成杂酱。

黄豆用水泡30分钟，锅里加油，放如泡好的黄豆，慢火炒，待黄豆水分干后再炒小会，既为香酥油炸黄豆。

水烧开后，放入泡好的红薯粉，待粉变软，透明，放如豌豆苗后捞起放如碗内。

迅速加入花椒粉，花椒油，红油辣椒，黄豆酱油，老陈醋，味精，四川榨菜，小葱，盐 姜蒜汁（多放红油）油炸黄豆。最后加入杂酱。

生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面。

正宗四川酸辣粉做法

酸辣粉用材主要采用红薯加工做成。里面的辣，使用的是辣粉。

辣粉有两种：第一种比较麻烦，要自己调的。你说是外行，那么也不更你推荐。直接说另外一种好了。就是用直接生产好的粉条来做。这样实际操作起来最快最方便~!那么首先你到超市买个粉丝，或者最好红薯粉条吧（粗一点的那种）

在酸辣粉里“肥肠苕”最有名。但是它又分两种适合不同口味的人群。一类酸辣，一类鲜咸。调味品主要是用：

胡椒粉（超市随便哪种都可以），

红油辣椒（超市买小瓶的那种话就够了，城里人吃不惯太辣的用不完放久了不太好），

一小把葱花（烧的差不多了的时候，也就是差不多最后的时候撒上一把就行），

酱油（我认为六月鲜的比较好，味浓，加一点就可以达到效果了！超市有卖的！）

要是喜欢的话也可以加些卷心菜白菜之类的充实一下，黄豆或者绿豆芽时一定要的哦。

芹菜也是正宗做法里比较常用的，一般我们会切碎陈丁状，但是要是不常做的生手，洗了摘了叶子切成条的业可以了，不过别太粗。

醋（强烈推荐康乐醋！！吃口好算度适中，最适合家庭作菜使用。超市都有卖的，使用的人也很多）

香菜放一点就成（不过有些人不喜欢吃香菜也可以不放，但我觉得放一点问道更香，吃的时候可以撇到一边）

大头菜（知道的对吧，菜场超市都有卖，切好放一点入汤味更好，当然不妨也可以）

正宗的做法里我们是加入适量黄豆的，但是这个有要求，就是加的是脱水的（晒过的黄豆）

汤成之前加一小勺味精搅拌下就好了。

忘了说，汤的做法是把肥肠、猪耳洗干净一道如汤煮，熬到汤汁颜色呈浓白色就算做好了。

汤敖好以后，把上边说的醋阿，酱油阿，味精从蔬菜放入汤中一道煮到快熟的时候，放下粉条用筷搅拌不至粘连（注意不要煮太久阿，否则煮烂了），好了就可以出锅了~！洒上那个大头菜阿记得。酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。酸辣粉分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。下面是“水粉”的制作方法：

原料 红薯淀粉5000克、明矾35～40克、熟芡糊125～130克。

注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。

做法 1．将明矾研成细粉，加水100克搅匀制成明矾水。

2．熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水，揉成软硬适度的粉团待用。

3．用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。

酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类：

酸辣粉所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、油酥黄豆、味精等组成。

烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。

具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤。将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。

6. 贵州干锅鹅掌翅

鸭爪、鸭中翅冷水浸泡半小时， 同时给中翅拔毛，家里有眉夹的可以拿来用了。

步骤 2

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准备好干锅需要的食材，这个完全根据自己的口味来搭配，我这备了莴笋、魔芋、鸡蛋干、藕、黄瓜、西兰花、芹菜，都切成条状。

步骤 3

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把浸好的鸭主料放进电饭煲内胆里，放老抽、料酒、姜块（拍碎）、一包卤料（王守义）、干辣椒、盐、鸡精适量，拌匀，按鸡鸭模式，大概30分钟样子。

步骤 4

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这个时间让我们来把蔬菜食材们在开水中焯一遍吧，藕和莴笋稍微难熟一点，除了鸡蛋干、黄瓜不用过水外，其外都在开水里煮至7、8分熟。

步骤 5

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焯过水的食材沥干水分备用。

步骤 6

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半小时后鸭爪爪们已经可以出锅啦，这时已经可以吃了，卤鸭爪就是这样的，偷吃一个，好入味，锅里的卤水不要倒掉，后面有用。

步骤 7

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锅中放食用油，加一点四川的火锅牛油，很辣，我只放了一点点。

步骤 8

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油热七八成熟转小火放姜、蒜、花椒煸香。

步骤 9

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接着倒全部辅菜进去翻炒，放适量生抽、盐。

步骤 10

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放半勺辣椒面翻炒均匀。

步骤 11

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最后放鸭爪爪翻炒一下，加两勺卤水焖三分钟，大火收汁。

步骤 12

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洒上一层芝麻，几片香菜，满满一锅的胶原蛋白！

7. 鹅爪翅的做法

张记腊汁肉夹馍。 地址:海曙公园路117号，鼓楼北大门口。 肉夹馍、凉皮。 森鸭面。 西河街，新美心对面。 烧鸭面，肠血面。 味一早餐。 新芝路过永丰西路口往北。 小笼包中包锅贴，馄饨面，麻油蒸馄饨。 仓桥头面结店。 镇明路仓桥头菜场对面。 面结，宽面。 乐味馄饨面。 百丈路小绵羊正对面，银殿宾馆的斜对面。 虾仁馄饨，干菜馄饨。 关中面铺。 鼓楼尚书街呼童街十字路口。 油泼扯面，麻辣牛肉面，麻什。 奉化牛肉馆。 高塘路上雅戈尔专卖店边。 牛杂面。 温州饭团。 孔浦菜场附近。 内有咸菜，榨菜，肉松，梅干菜，油条等。 忘忧亭。 南镇安街，镇安小学后门。 鸡脖子,鸡翅膀,黑砖块,里脊肉，烧仙草。 伊莎贝拉甜品屋。 孝闻街100-12号。 天鹅泡芙、小喇叭、蓝莓蛋糕。 宁芙面包房。 新兴大酒店后门附近87261321。 泡芙。 富浩饭店。 解放南路久久天桥旁。 牛排、芋艿小排羹、青菜白蟹汤。 郭巨海鲜饭店1。 繁景花园的大雅久对面，福利院旁边。 海鲜、青菜芋艿。 郭巨海鲜饭店2。 孝闻街口靠近包玉刚图书馆。 炒叽蛄、米鱼骨酱。 云宾饭店。 范江岸路翠柏路的交叉口。 萝卜排骨汤、蟹糊、鸡爪豆瓣酱。 春鹤饭店。 孝闻街与西河街岔口。 炒苏蟹，旁元蟹，白蟹土豆羹，小梅鱼。 良友饭店。 兴宁桥下，外经贸大厦对面。 梅子肉，油爆虾，宁式鳝蝴。 好兄弟海鲜。 中山西路老西苑花鸟市场。 大肠煲，虎头鱼。 老宁波饭店。 江东王隘路228号。 盐烤蟹脚，铁板鱿鱼，烤杂鱼，旁元蟹。 老太婆饭店。 朱雀小区，最大的十字路口左拐。 饼子蒸蛋、芋艿排骨。 梅山渔村。 朱雀小区。 干菜烤蟹脚，油煎米馒头，杂鱼，蒸排骨，烤鲫鱼。 东钱湖水上餐厅。 原东钱湖宾馆下去。 本地鸡、臭冬瓜、鲫鱼干、红烧鱼头。 东苑食府。 市府后门。 葱烤河鲫鱼、甜红薯、蒸鳗筒、猪油蒸块。 岱山码头饭店。 白沙路海运大厦旁。 椒盐虾蛄、红烧网潮、踏扁土豆。 四海香川菜馆。 久久天桥下。 手抓羊排、水煮牛蛙、桑拿牛肉、萝卜干腊肉。 水乐园。 甬港南路李惠利中学边。 番茄排骨锅仔，水煮鱼，蜂窝玉米，凉粉。 新派川菜馆。 中山西路原花鸟市场前。 酸菜鱼，凉拌青瓜，桑拿牛蛙。 刘家香辣馆。 百丈路，灵桥下一、二百米处。 金牌鸭脖子，醋椒牛肉托水饺。 巴渝小栈。 江东新钱柜隔壁。 香辣小龙虾、水煮鱼、豆花鱼。 麻辣印象。 城隍庙KFC旁。 香辣兔头、麻婆豆腐、水煮泥鳅。 湾仔手抓卤龙虾。 鄞奉路417号海曙交警大队站。 手抓卤龙虾、孜然牛肉。 汉德居盱眙龙虾。 鼓楼步行街到底左转。 龙虾60/80/110，桑拿牛肉，酱骨头。 水先生食馆。 世纪广场石头屋边87301757。 辣酒肥柳煲，茄汁牛腩煲 近聚里自助火锅。 翠柏一里站附近。 羊肉串，卤鸭掌。38/位（包括酒水） 大馅水饺。 百丈路，灵桥东路站下。 伊面飘香鸡，大拉皮儿，玉米酸菜水饺。 清汤鹅， 惊驾路，游泳馆附近。 卤鹅爪，鹅肉，鹅肝。 斑竹溪味馆。 石锲雅戈尔小学对面。 溪鱼，角麂，鸡，荠菜炒年糕。 江西人家。 镇明路镇明小学那里。 江西炒粉丝、干锅群菌煲、腊肉、豆腐乳。 楚云天鄂菜馆。 灵桥西。 藕汤、武昌鱼、三鲜鱼糕、炒大肠、杜婆鸡。 千一米线。 镇明路和柳汀路交叉口。 过桥米线。 乐口福粤菜馆。 百丈路东,华严街斜对面。 鲜式蛤子、百丝蒸虾、卤水拼盘。 一茶一坐。 乐购麦当劳旁。 芒果雪酪、红豆冰、叉烧酥、抹茶奶茶。 激旨面馆。 天一广场天主教堂边。 日本拉面、石锅拌饭。 小红牛烧烤。 镇明路金撙咖啡旁边。 五花肉、红薯、石锅拌饭。 乡村牛仔烧烤屋。 曙光路曙光影院对面。 粥，牛肉，鸡翅。 丽湾韩国料理。 东海菜场靠民安路对面。 石锅拌饭，牛尾汤，土豆饼。 金鱼国际餐厅。 天一银太二楼。 鸭舌，蟹饼，火焰蛋糕、春卷、印度洋葱圈。 琴桥浪漫咖啡。 拉芳舍旁边。 咖啡，铁板套餐。 韩国料理。 广济街老晶都好时光婚纱摄影隔壁。 石锅拌饭，烤五花肉。 迪莱咖啡。 宁波日报社5楼。 咖啡西点。 豪尚豪牛排馆。 鼓楼呼童街66号，正对中心农贸市场。 牛排，套餐。 百世德咖啡。 槐树路，潮涌轩附近。 荷叶田鸡饭，珍珠奶茶。 莱点水果吧。 曙光电影院对面。 推荐那里的西米系列和黑雨系列。 香草恋人馆。 鼓楼红蜻蜓专卖店正楼上87242643。 手工巧克力。 E见如故海鲜吧。 鼓楼皇子和米线的弄堂进后左拐。 姜葱螃蟹，椒盐带鱼。 小粥仙。 四眼契街新河明珠大门口。 韭菜鲜肉饼、扁豆鲜肉饼、粟米饺、粥。 海味世家。 民安路曙光中学对面。 蟹糊、蟹脚、咸蟹蒸叉鱼、乌贼蛋蒸白蟹。 外婆桥赣菜馆。 镇明路殷记旁87170217。 蜜制小龙虾、酸菜鱼、水煮肉片。 嵊泗小海鲜。 江东南路周宿渡水产市场。 和尚蟹钳、琵琶虾、刀鱼、鹦鹉鱼。 高丽苑。 惊驾路美食一条街上87791677。 铁板章鱼、石锅拌饭、烤肉。 黄胖饭店。 江东南路周宿渡水产市场。 各类海鲜 乐陶陶湖南风味馆。 迎凤街21号87317730。 干锅。 星巴克咖啡外滩店。 外滩江边。 法式苏芙蕾，利口提拉米苏，冰焦糖玛其朵。 元泰居海鲜砂锅粥。 旁兴宁桥左转,江东新世纪旁。 铁板牛柳，海鲜沙锅粥。 龙凤山庄。 月湖马衙街边，石浦边上。 宁波菜，猪油杂豆腐。 江南春饭店。 德龙一直下去，近华茂。 海鲜，“五谷杂粮”。 海味世家。 江东曙光中学对面。 小海鲜。 锦官驿。 天一广场。 锦官沸腾鱼，菜根老坛子，江石滚肥牛，龙井桑拿虾。 绿柳居素菜馆。 鼓楼一和汤包楼上。 罗汉观斋、素腰花、佛跳墙、烤红肠。 皆大欢喜。 中山东路东方商业大厦。 米汤海鲜杂，迷宗椒盐鸭头. 颐和茶馆。 外滩。 蛋炒饭、烤鹌鹑蛋、醉鸡爪、甜点水果。58/位起。 醉美。 箕艚街曙光路中山东路口。 鲍汁虾仁炒饭、糯米凤鹅、木瓜雪蛤。 斗牛士。 外滩。 牛排、甜点。星期1-5下午1-4点特价牛排套餐 39、 49/份。 胜雅客。 世纪广场2楼。 西湖牛肉羹 茶树菇牛柳,铁板海鲜豆腐 新倍司。 甬港南路。 酸菜螺片 青龙过江 玉蝴蝶。 老实巷36号。 竹香鸭 冰冻苦瓜 红树林会所。 日月星城楼下。 顶翅捞饭，八宝鱼头，蟹粉珍珠羹，小牛柳排。 拉芳舍茶餐厅。 琴桥边锦地水岸下。 田鸡煲，烤鳗，烤鲫鱼，鲍鱼饭，玉米烙。 檀宫。 琴桥边，锦地水岸下面。 碳烧台塑牛排，美极鸡翅。 水玲珑。 镇明路光大银行附近。 金牌龙蝉、雪铪水果羹、手拨笋、咖喱青蟹煲。 富邦大酒店。南站。种类繁多的自助餐。狮城兄弟新加坡餐馆。 萁漕街上，凯利大酒店对面。 海南鸡饭、奶茶。缸鸭狗。蛮多的石浦大酒店。百丈东路1118号向阳渔港。 彩虹南路236号 向阳渔港下属“豪食汇”。天一广场（朝药行街面的，天一数码广场正西面）/万达广场（鄞州区钟公庙街道四明西路999号万达广场5号门入口处）。国际美食餐厅，网罗了数百余种全球美食，汇聚了意大利、法国、日本、韩国、东南亚、巴西、港澳台等各地风味，世界品牌甜品哈根达斯、顶级海鲜刺生无限量供应，全品种自助餐。城市桃花概念菜馆。海曙区镇明路260号 每一个爱国爱家乡的宁波人，请大家在美食神话城——甬城宁波用餐之时，尽量做到足够就好，不够再点，杜绝浪费，提倡节俭。在不得已摆谱的情况下也多多斟酌，尽最大努力，将面子工程的奢侈行径减少到最底线！用实际行动证明“用餐文明”。文明城市的市民方方面面做到文明才算真正的文明。

8. 鹅掌鹅翅膀怎么做好吃

用料

鸭翅 5只

盐 适量，还蛮多的(o^^o)

香叶 2片

料酒 1瓶盖

栀子果 1颗

步骤 1

下盐，把香叶和栀子果爆香，然后加水，下肉，加酒去肉腥。煮的过程去一下血沫，继续再煮。

步骤 2

这是成品，最好有冰块，过下冷河，肉质会更加Q。