牛排里的血水并不是血液,而是肌红蛋白和水的混合物。 牛再被宰杀的过程中会将血液全部放掉,经过宰杀处理后,仅仅是在牛的心肺器官中会留有部分血液,而牛肉中看似血液的红色液体,一般是肌红蛋白和水的混合物。
肌红蛋白是一种小分子类的色素蛋白,由珠蛋白与正铁血红素结合而成,之所以是红色是因为含有血红素,所以当肌肉中的肌红蛋白随液体排除时会呈现出红色,看着像血液一般。